PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS
As análises, quer no produto em cru quer cozinhado, foram efectuadas na parte edível (comestível). No caso do produto cru, procedeu-se ao descabeçamento, evisceração e filetagem. Nos produtos cozinhados, o peixe foi previamente amanhado/preparado do modo usual, tendo em conta o processo culinário a que se destinava, lavado e escorrido e temperado com sal do seguinte modo:
Peixe frito e grelhado – salpicado com 1,5 % (peixe pequeno) ou 2 % de sal (peixe grande) e, após cerca de 15 minutos, o sal foi parcialmente removido.
Peixe cozido – adição de 1,5 % ou 2 % de sal (com base no peso de peixe) à água de cozedura.
Na fritura, o peixe (cerca de 4,5 kg) foi envolvido previamente em farinha e usou-se óleo vegetal que foi eliminado após cada utilização; na preparação do peixe grelhado (cerca de 4,5 kg) utilizou-se um grelhador eléctrico e no peixe cozido (cerca de 4,5 kg) a relação peixe/água foi de 1:2, tendo-se procurado seguir em todos os processos culinários a prática corrente. No peixe em conserva, a análise foi feita apenas no peixe, tendo sido eliminado o líquido de cobertura.