SOBRE
A “Tabela de Composição dos Alimentos Portugueses”, da autoria de F. A. Gonçalves Ferreira e M. E. da Silva Graça infoarrow_drop_up editada pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge em 1963, constitui uma obra de referência na qual o pescado assume especial relevância, pois é apresentada a composição de 50 espécies diferentes, incluindo vários produtos derivados. Porém, o consumo de algumas delas apresenta, actualmente, menor expressão, enquanto que outras têm vindo a ser introduzidas no mercado nacional, em consequência de alterações registadas no sector da pesca. Também a evolução do conhecimento e das metodologias analíticas utilizadas na obtenção de dados de composição dos alimentos exige a correcção de valores desactualizados e a introdução de novos constituintes.
Considerou-se também importante proceder à análise de alguns produtos submetidos a vários tratamentos culinários pelo facto de alguns deles modificarem, substancialmente, a composição da parte edível e do valor energético.
Para cada espécie de peixe, molusco ou crustáceo apresenta-se o nome comum em português, francês, inglês e espanhol, o nome científico, os tamanhos e pesos mais usuais, uma breve informação sobre a sua biologia, a arte de pesca mais frequentemente usada na sua captura e a evolução dos desembarques (em toneladas) entre 1950 e 2002, para além dos teores de vários constituintes. Estes incluem a água, proteína, lípidos, cinza, aminoácidos totais, ácidos gordos e principais minerais e vitaminas que estão expressos por 100 g de parte edível. A fim de permitir uma consulta mais rápida, é também incluída uma tabela resumindo a informação nutricional mais relevante.
Os vários produtos analisados foram adquiridos no comércio retalhista em diferentes épocas do ano. De cada produto foram analisadas entre 1 e 6 amostras de acordo com a preferência dos consumidores. Estas eram constituídas por dez ou mais quilogramas de produto e a sua recolha realizou-se durante cerca de três anos.
Gonçalves Ferreira, F. A., Silva Graça, M. E., 1963. Tabela da Composição dos Alimentos Portugueses. Instituto Nacional de Saúde Dr Ricardo Jorge, Lisboa e Porto, 186 p.